dimecres, 21 de febrer de 2018

XAMPINYONS A LA CARBONARA

Aquest xampinyons farcits són fàcils de preparar i tant poden formar part d'uns entrants variats, com a acompanyament o guarnició o fins i tot com a tapa.


Per a quatre persones ens caldran dotze xampinyons grans, 150 grams de cansalada viada tallada a daus petits, 150 ml. de crema de llet, una ceba petita, oli, sal, pebre i nou moscada.

Comencem esbandint bé els bolets i traient-los els peus, que trinxarem ben petits. Pelem la ceba i també la trinxem.

En una paella amb un petit raig d'oli sofregim ràpidament la ceba fins que vulgui agafar color, ara hi afegim els peus dels xampinyons i ho saltem durant un parell de minuts, moment en que hi incorporem la cansalada, barrejant i sofregint durant un parell de minuts més abans de posar-hi la crema de llet, salpebrem i hi ratllem una punta de nou moscada. Deixem reduir fins que tingui la consistència cremosa que volem.

Mentre, en una paella antiadherent calenta, fem els xampinyons a la planxa, un minut, minut i mig, per cada costat.

Només ens caldrà farcir cada xampinyó amb una cullerada de la salsa i servir-los calents.



diumenge, 18 de febrer de 2018

PATATES AL FORN AMB ALL I PARMESÀ

L'acompanyament d'un plat amb patates fregides és el més recorrent, el què podem fer a casa o trobar en el més senzill dels restaurants. 

Aquesta és una proposta diferent, molt més gustosa i que pot acompanyar una gran diversitat de plats.


Per a quatre persones ens caldran quatre patates de mitjanes a grans, dos grans d'all, formatge parmesà, julivert, oli, sal i pebre.

Comencem rentant bé les patates i tallant-les al llarg. Trinxem els alls molt finament.

En un bol barregem bé les patates amb  quatre cullerades d'oli d'oliva, els alls, mitja tassa de formatge acabat de ratllar, sal i pebre. Les col·loquem en una safata d'enfornar amb la pell cap avall.


Ho enfornem a 200º durant gairebé tres quarts. En el darrer moment hi espolsem julivert trinxat i ja les tenim a punt.


En el dia d'avui han servit d'acompanyament a uns xurrascos de vedella que hem fet al forn.


dijous, 15 de febrer de 2018

POLLASTRE A LA PROVENÇAL


Per a quatre persones ens caldrà quatre talls de pollastre, dues patates mitjanes, una ceba grossa de Figueres, olives negres, dos grans d'all, herbes provençals, julivert, brou de pollastre, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Comencem rentant i assecant bé el pollastre. Pelem les patates i les fem a llesques d'aproximadament mig centímetre de gruix. Pelem les cebes i les tallem a juliana.

Salpebrem el pollastre i en una paella amb una mica d'oli l'enrossim per tots els costats i els reservem. A la mateixa paella sofregim la ceba fins que esdevingui transparent. La posem en una platera que pugui anar al forn i a sobre hi posem el pollastre. 

Fem una picada amb l'all i el julivert, la deixatem amb un got de brou de pollastre i mig de vi blanc i ho aboquem per sobre del pollastre. Ho enfornem a 200º durant uns vint minuts.

Mentre, a la paella anterior fregim ràpidament les patates, just fins que vulguin agafar color. Enretirem el pollastre, posem les patates i hi tornem el pollastre a sobre, ho reguem amb el mateix suc de la cocció, finalment hi afegim les olives. Tornem la platera al forn i la deixem fins que el pollastre estigui fet. Ho sabrem perquè la carn es desenganxa de l'ós.

Ens haurà quedat un pollastre cruixent i molt gustós.




dilluns, 12 de febrer de 2018

XAI ESTOFAT AMB TOCS DE LA CUINA GREGA

El meu post anterior, Turnedó de xai amb carxofa confitada i salsa romesco, estava dedicat a la carn d'anyell i de xai, a resultes de l'assistència al cooking show organitzat per la gent de Interovic

Entre les mostres que ens van obsequiar hi havia un coll tallat a llesques que comercialitzen amb el nom de "collares"

El coll juntament amb la ventresca són les parts del xai millors per a aquest plat.

L'estofat de xai es troba a la cuina de molts països, a tota la conca mediterrània, també a Irlanda on l'Irish Stew és el plat nacional. En aquest bloc n'he fet de diverses maneres, avui li donarem un toc de la cuina grega, incloent-hi api, espinacs i orenga. 


Per a quatre persones, a més del coll de xai he hagut de menester una patata grossa o dues de mitjanes, quatre pastanagues, un tall d'api, espinacs frescos, orenga, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Pelem la patata i les pastanagues i les partim a grans talls. Pelem i trinxem els alls. Amb el tronc d'api en fem una juliana fina. Rentem bé sota el raig de l'aixeta les fulles de mig manat d'espinacs. Esbandim i assequem bé la carn.

En una cassola ampla amb tres cullerades d'oli sofregim ràpidament la carn que prèviament hem salpebrat. Així que hagi agafat color hi incorporem els alls vigilant de que no es cremin. En aquest punt hi afegim dues cullerades de farina i remenem constantment durant dos minuts, cal que cogui la farina. Ara hi afegim un got de vi ranci i deixem reduir.

És el moment de posar-hi les patates, les pastanagues i l'api i pràcticament ho cobrim d'aigua. Ho deixem coure durant mitja hora abans de posar-hi els espinacs, l'orenga, rectificar si cal de sal i deixar-ho uns minuts més.


Aquesta mena de plats agraeix que el deixem reposar, fins i tot es pot preparar el dia abans i escalfar-lo abans de servir. És per sucar-hi pa.



dimecres, 7 de febrer de 2018

TURNEDÓ DE XAI AMB CARXOFA CONFITADA I SALSA ROMESCO - CARN D'ANYELL I DE XAI

El passat dilluns Interovic associació interprofessional interessada en la promoció del consum de carn de xai i anyell, va organitzar un cooking show amb la finalitat de mostrar talls i noves maneres d'aprofitar aquelles parts del corder que tradicionalment tenen una menor sortida comercial. 

Se'm va convidar a la demostració adreçada a gent que, a través de les diferents xarxes socials, parlem de gastronomia.

La sessió demostrativa va anar a càrrec  del cuiner Javier Robles i del carnisser Vicenç Mor que es van centrar en dues parts del xai, el coll i la cuixa.


Del coll ens van mostrar com separar la carn de la peça sencera i fer-ne dos filets que comercialitzen amb el nom de "filete de carrillón", que es pot cuinar a la planxa directament o bé prèviament marinat.


Seguidament el mestre carnisser va anar separant cadascun dels diferents talls que conformen la cuixa. Comercialitzades separadament dóna un valor afegit a cada tall i proporciona un ampli ventall d'aplicacions a la cuina.


El xef va preparar un tataki de xai deixant marinar la carn del crostó (la part posterior de la mitat superior de la cuixa, entre la tapa plana i el tall rodó) en salsa de soja i vinagre d'arròs i arrebossant-la amb llavors de sèsam abans de fer-ho a la planxa.



En finalitzar la sessió se'ns va obsequiar amb una petita mostra de productes, entre els quals hi havia un parell de turnedós de xai. Amb ells he preparat aquesta recepta amb carxofa confitada i salsa romesco.

El turnedó és un tall de carn originari de la cuina francesa consistent en un filet de bou o vedella embolicat en una fina capa de llard que es talla a llesques d'uns dos centímetres de gruix. És ideal per fer a la graella o a la planxa.

Parlant del xai el turnedó es prepara a partit de la cuixa desossada, reconstruïda com si tingués encara l'os i embolicada amb una tela o membrana del peritoneu. Després es refreda per facilitar-ne el tall.


Per a la carn només he hagut de menester els dos turnedós, oli, sal i pebre.

Per a confitar les carxofes he necessitat, a més,  pebre negre en gra, un gra d'all, una fulla de llorer i oli d'oliva.

Per a la salsa romesco aquest és l'enllaç d'una publicació anterior.

Comencem per la salsa romesco ja que és preferible que reposi abans de servir-la.

Per fer les carxofes els tallem la cua i anem traient les fulles exteriors fins arribar a les més tendres de dins i els tallem les puntes. Cada carxofa la tallem en quatre o sis trossos.

Les posem en un pot amb l'all pelat, uns grans de pebre negre i una fulla de llorer i finalment ho cobrim amb oli d'oliva. Ho fem coure a 100º, no ha de fregir, durant uns tres quarts d'hora. Abans de servir les posem a un colador perquè escorrin bé l'oli.

Aquest oli perfumat, que no ha arribat a fregir, el podem aprofitar per a altres aplicacions.

Escalfem la planxa o una paella antiadherent i amb només unes gotes d'oli fem els turnedós préviament salpebrats  durant quatre minuts per cada costat.



divendres, 2 de febrer de 2018

FILET DE PORC EN ESCABETX DE MANDARINA I LA SEVA REDUCCIÓ

Fa pocs dies la Glòria, en el seu bloc NO TOT SÓN POSTRES... A LA CUINA ens parlava de l'escabetx de llom. 

D'escabetx en faig sovint i variat, tanmateix no n'havia fet mai amb filet de porc, la idea em va agradar,  vet aquí dons la meva proposta.


Per a quatre persones ens caldrà: dos filets de porc, dues mandarines, sis grans d'all, una ceba vermella, pebre negre en gra, oli d'oliva, vinagre de Xerès, sal i escarola per acompanyar el plat.

Comencem polint els filets traient l'excés de greix que puguin tenir. Pelem i tallem la ceba a juliana. Rentem bé les mandarines i les tallem a llesques. Pelem els alls.

Salem els filets  i en una cassola amb un raig d'oli calent els marquem fins que comencin a agafar color. Els reservem.

Abaixem la intensitat del foc i en el mateix oli sofregim la ceba i els alls durant quatre o cinc minuts. Ara hi incorporem la carn, la mandarina, la farigola, uns grans de pebre negre, oli i vinagre (la proporció normal és el doble d'oli que de vinagre, si no agrada massa el gust del vinagre no n'hi posaríem tant). Ha de quedar gairebé cobert.

Quan arrenqui el bull tapem la cassola deixant-ho coure durant uns tres quarts d'hora, de tant en tant girem la carn. Deixem temperar dins de la mateixa cassola.

Els escabetxos guanyen si els deixem reposar, millor d'un dia per l'altre.

Abans de servir ho escalfem, traiem la farigola, el llom, els alls i la mandarina i amb la batedora emulsionem el líquid de l'escabetx amb la ceba i els grans de pebre. 

Ho servim acompanyat d'unes fulles d'escarola.


dimarts, 26 de desembre de 2017

ARRÒS CALDÓS DE GAMBES FET AMB CREMA DE MARISC

Aquest és un plat de festa grossa, en el que la bondat d'un arròs de gambes es veu potenciada per la intensitat del gust de la crema de marisc.

La seva elaboració és entretinguda, però el plat s'ho mereix.


Hem de començar fent un brou de peix per el què necessitarem:

Caps i espines de peix, o peix de roca, una ceba grossa, dos grans d'all, una branca d'api, una pastanaga, dos tomàquets madurs i oli.

En una olla de cinc litres posem tres cullerades d'oli i així que estigui calent enrossim el peix i el reservem. 

A foc moderat sofregim la ceba i els alls fins que agafin color, vigilant que no es cremin. Ara hi incorporem l'api i els tomàquets a talls. Continuem el sofregit durant uns minuts més abans de tornar-hi a posar el peix i emplenar l'olla d'aigua. Ho deixarem coure durant mitja hora. Finalment, una vegada temperat, ho colarem.

El segon pas és preparar la crema de marisc, tant una cosa com l'altra ho podem fer amb antelació, el dia abans, i guardar-ho a la nevera. Ens caldrà:

Mig quilo de marisc (franquets, gamba, llagostí, galera i/o escamarlà petits), una ceba, una patata mitjana, una pastanaga, dos tomàquets, api, brandi, vi blanc sec, brou de peix, julivert, llorer, farina i oli.

En una cassola de fons gruixut amb dues cullerades d'oli sofregim a foc moderat la ceba, la patata i la pastanaga tallats. Quan agafi color hi afegim el tomàquet també a talls i el marisc i remenem sovint fins que estiguin ben sofregits.

Hi posem un got de brandi i ho fem flamejar. Ara hi afegim dues cullerades de farina i ho remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi un got de vi blanc, el brou de peix i finalment un ramet de llorer i julivert. Tapem la cassola i ho deixem coure a foc lent durant uns tres quarts.

Enretirem les herbes i triturem la resta. Ho passem per un colador de malla molt fina.

Ara ja podem anar per l'arròs. El podríem fer directament amb la crema de marisc que ja porta sofregit però prefereixo fer-hi un nou sofregit de ceba que donarà encara més melositat al plat.

Necessitarem per a quatre persones:

Dotze gambes vermelles, una ceba de Figueres grossa, 320 grams d'arròs bomba, oli, sal i pebre.

En una cassola posem dues cullerades d'oli, a foc moderat hi sofregim la ceba ben trinxada tot remenant sovint. Quan agafi un color torrat hi afegim l'arròs i el deixem perlar. Ara salpebrem, hi posem la crema de marisc i ho deixem coure durant dotze minuts. En aquest punt hi incorporem les gambes i l'acabem de fer durant sis minuts més.


diumenge, 10 de desembre de 2017

ESTOFAT DE XAI AMB NAP NEGRE DE MUNTANYA

Tal com s'explica a gastroteca.cat parlant dels productes agroalimentaris locals, el nap negre de muntanya és de pell negre i carn blanquinosa, amida uns 20 centímetres i està adaptat al clima fred i a la sequera. Es un producte de tardor-hivern que es conreava com a recurs de subsistència. Avui en dia és molt apreciat en ser més fi en boca i gustós que altres variants de naps.

A la cuina té moltes aplicacions bé sigui bullit, amanit, al forn, confitat o guisat. Avui acompanyarà al xai en un estofat.


Per a quatre persones ens caldrà 800 grams de carn de xai -de la part del coll-, tres naps negres, tres gran d'all, farigola, llorer, romaní, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Comencem pelant els naps i tallant-los a rodanxes. Pelem i trinxem els alls, rentem i assequem la carn.

En una cassola amb dues cullerades d'oli sofregim la carn. Quan hagi agafat color hi afegim els alls, remenem sovint perquè no es cremin. 

Ara hi incorporem dues cullerades de farina, sense parar de remenar durant un parell de minuts abans de posar-hi un got de vi ranci. Deixem reduir.

En aquest punt salpebrem, hi posem els naps, les herbes i gairebé cobrim amb aigua. Deixem coure durant mitja hora llarga. 


El plat guanyarà si el cuinem amb antelació, fins i tot d'un dia per l'altre. Escalfem abans de servir.


divendres, 24 de novembre de 2017

POLLASTRE AMB CAMAGROCS

El pollastre amb bolets és un plat de la cuina tradicional que podem preparar amb bolets frescos ara a la tardor o bé amb bolets assecats o conservats en qualsevol època de l'any.

El camagroc és un bolet d'aroma intens, molt interessant a la cuina, la combinació ens proporciona un plat molt gustós, un plat de festa.


Ens caldrà un pollastre de pagès a talls, dues cebes de Figueres, tres grans d'all, dos tomàquets, dos grapats de camagrocs (si fossin secs els rehidratem mantenint-los coberts d'aigua durant una hora), brou de pollastre, farigola, llorer, vi blanc sec, farina, oli i sal.

Netegem els bolets, pelem i tallem la ceba a juliana i els alls a llesques fines, escaldem i pelem els tomàquets i els tallem a petits daus, rentem i assequem el pollastre.

En una cassola amb un parell de cullerades d'oli, fregim el pollastre i el reservem.

En el mateix oli sofregim a foc suau la ceba i els alls, quan canviïn de color hi afegim el tomàquet. 

Quan tinguem el sofregit a punt hi posem una cullerada de farina i, tot remenant, la deixem coure durant un parell de minuts abans d'afegir-hi una copa de vi blanc sec.

Així que hagi reduït és el moment de posar-hi el pollastre, les herbes, salpebrar i cobrir-ho amb el brou. Tapem la cassola i deixem coure lentament durant tres quarts d'hora llargs.

Hi incorporem els camagrocs i continuem la cocció durant mitja hora més.

Deixem reposar abans de servir, o encara millor, no el servim fins al dia següent.

dilluns, 20 de novembre de 2017

ARRÒS CREMÓS DE PASTANAGUES AMB ESCAMARLANS

El passat dimecres dia 15 ens vàrem desplaçar fins a Artés, a la comarca del Bages, per visitar la factoria de CALDOS ANETO, allà vàrem coincidir amb altres blocaires i fotògrafs en el que va resultar una jornada molt interessant.

A primera hora ens van acompanyar a Sant Fruitós de Bages, als terrenys d'un dels seus proveïdors de productes del camp, de productes de proximitat, que la Cooperativa 2147 Mans té a tocar del monestir de Sant Benet.

En els horts situats a la conca del Llobregat hi practiquen agricultura ecològica, res de herbicides ni d'adobs químics, potenciant la fertilitat de la terra mitjançant la rotació en la producció. En aquesta època de l'any vàrem veure plantacions de porros, en fase de collita, i de cols, encara en procés de creixement.





Seguidament vàrem tornar a la fàbrica on se'ns va explicar detalladament el procés de cuinar els diferents brous, aquell dia veiérem com es cuinava el brou d'escudella (caldo de puchero).

El procés és del tot similar a com ho podem fer a casa, això sí en quantitat industrial. Es netegen els productes, si cal pel tipus de caldo s'hi posa el sofregit, aigua, oli i sal i a coure lentament, just per sobre dels 100º durant dues hores pels brous de peix i tres per a la resta. Cap tipus d'additiu, ni conservants ni colorants. Després se sotmet al procés d'uperització i sense més es conserven durant un mínim de nou mesos.



Acabada la visita ens van obsequiar amb una mostra variada dels seus caldos.

Amb un d'aquest, en concret amb el "Caldo natural de pastanaga" fet amb pastanaga, porro i api, he cuinat l'arròs cremós de pastanagues amb escamarlans.


Els ingredients emprats per a quatre persones són, quatre escamarlans grans, tres pastanagues, dues cebes de Figueres, caldo natural de pastanaga Aneto, 360 grams d'arròs, formatge parmesà, oli, sal i pebre.

Comencem pelant i trinxant la ceba i pelant les pastanagues i tallant-les a daus petits.

En una paella amb unes gotes d'oli marquem els escamarlans ràpidament i els reservem. Ara hi posem un petit raig d'oli més i, a foc suau, sofregim la ceba, sense preses, remenant sovint. Quan hagi agafat color hi incorporem la pastanaga, salpebrem i continuem el sofregit.

Entretant escalfem el brou de pastanaga a punt d'ebullició.

Incorporem l'arròs al sofregit, el deixem perlar durant un parell de minuts abans d'anar-hi posant brou de mica en mica, a mesura que el vagi absorbint, remenat en tot moment. Passats deu minuts hi posem els escamarlans i, ara a foc més suau, continuem la cocció durant 6 minuts mes.

Fora del foc enretirem els escamarlans i hi posem el parmesà acabat de ratllar. Ho remenem amb energia per tal de donar cremositat al plat.

Servim l'arròs amb l'escamarlà i una mica més de formatge ratllat per sobre.