dilluns, 7 d’agost de 2017

CASSOLETA TÈBIA DE VERDURES AMB GAMBES A L'AROMA DE CARXOFA

L'estiu no és època de carxofes ni de pèsols frescos però aquest són d'aquells productes de l'horta que es troben a faltar. 

Per al plat d'avui ho hem solucionat amb pèsols congelats i amb el brou natural de carxofa de la casa Aneto.


Els ingredients emprats són: cebes de Figueres, patates, pèsols, gambes, brou natural de carxofa Aneto, farina, oli, sal i pebre.

Pelem les cebes i les tallem a juliana fina. Pelem les patates i les comencem a tallar per acabar trencant-les, això permet que durant la cocció deixin anar el midó.

En una cassola amb un raig d'oli, a foc moderat, sofregim la ceba fins que comenci a agafar color, moment en què hi incorporem la patata, passats uns minuts hi afegim els pèsols i una cullerada petita de farina i ho remenem durant un parell de minuts més.

Ara ho mig cobrim amb el brou de carxofa i salpebrem. Tapem la cassola i ho deixem coure durant uns vint minuts, vigilant que no quedi sec del tot, si de cas hi afegiríem una mica més de brou.

Deu minuts abans d'acabar la cocció hi posem les gambes. 

Deixem reposar ben bé una hora abans de servir. En ple estiu no ve de gust un plat calent.


dimecres, 2 d’agost de 2017

COCA DE FUSIÓ MEDITERRÀNIA

No, encara no és ben bé l'època, tanmateix ja es troben les primeres figues al mercat. Sembla que enguany, a causa de les fortes calors del mes de juny, tot vagi avançat. 

Reconec que les figues m'entusiasmen, i no me n'he pogut estar, n'he comprat unes quantes tot i ser conscient que encara no poden ser les millors.


Veient els ingredients que tenia a la cuina he pensat a fer una coca amb sabor mediterrani, olives arbequines,


formatge caciocavallo silano, del Mezzogiorno italià,


més massa de pizza molt fina, cebes de Figueres, orenga, oli i sal.

Comencem pelant les cebes i tallant-les a juliana fina. En una paella amb un petit rajolí d'oli les salem lleugerament i caramelitzem a foc suau.


Traiem el pinyol de les olives. Llesquem el formatge i les figues. Tallem la massa de pizza en porcions individuals. Les punxem amb una forquilla i enfornem a 240º durant uns deu minut, fins que comenci a agafar color.

Muntem les coques amb la ceba, les olives, el formatge, les figues i ho acabem amb un polsim d'orenga.



diumenge, 23 de juliol de 2017

FLAM D'ALBERGÍNIA I GAMBES AMB SALSA DE FRUITS VERMELLS

És d'aquells plats que podem preparar amb antelació i només ens caldrà escalfar en el moment de servir.


Per a sis flams ens caldran dues albergínies, una ceba petita, dotze gambes pelades, tres ous, 50 grams de formatge ratllat, 200 ml. de llet evaporada, oli sal i pebre.

Traiem les cues de les albergínies, les esbandim sota el raig de l'aixeta i les assequem bé. Amb una forquilla punxem la pell quatre o cinc vegades tot al voltant i les posem al microones a la màxima potència durant uns deu minuts. Les deixem temperar tapades.

Una vegada a temperatura ambient, les tallem pel mig i amb l'ajut d'una cullera separem la polpa i la trinxem amb el ganivet. Pelem i trinxem la ceba. Tallem cadascuna de les gambes en dos o tres trossos. Batem els ous. 

En una paella amb unes gotes d'oli sofregim a foc moderat la ceba. Quan transparenti hi afegim les gambes i les saltem durant un parell de minuts.

En un bol barregem bé la carn de l'albergínia, les gambes amb la ceba, el formatge ratllat, la llet, sal i pebre. Emplenem flameres individuals amb aquest preparat -si són de silicona no cal untar-les amb cap greix-.

Posem les flameres al microones, també a la màxima potencia, durant uns quinze minuts, fins que quan punxem el pastís amb un escuradents, aquest surti sec.

Per a la salsa necessitarem fruits vermells, en aquest cas nabius i groselles, una ceba petita, mel, mantega i oli.

Esbandim en aigua els fruits vermells i els tallem per la meitat.

Trinxem la ceba i la sofregim en un cassó amb unes gotes d'oli i una nou de mantega. Quan comenci a agafar color hi incorporem una dotzena de nabius i dues de groselles. També hi posem una cullerada de mel que corregirà l'acidesa de la grosella. ho mig cobrim amb aigua i deixem coure durant un quart. Ho passem per la batedora elèctrica i ho mantenim uns minuts més a foc suau fins que tingui la textura que ens agradi.

Damunt d'una base de salsa servim el flam acompanyat de fruits vermells.




dissabte, 15 de juliol de 2017

CABRA DE MAR FARCIDA

La cabra de mar, a Menorca i a Eivissa se la coneix com a cranca,  és un crustaci apreciat a la cuina catalana pel sabor intens que confereix als arrosos.

Avui, però, les prepararem farcides i gratinades al forn, acompanyades d'uns escamarlans a la planxa. És un xic laboriós de preparar però el resultat final s'ho mereix.


Per a quatre persones ens caldran quatre cabres, dotze escamarlans mitjans, dues cebes de Figueres, mig pebrot verd, vuit xampinyons portobello, una pastanaga, dos grans d'all, formatge per gratinar, vi blanc sec, oli, sal, pebre.

En una olla gran amb abundant aigua bullent coem durant dotze minuts cadascuna de les cabres, immediatament les submergim amb aigua i gel per tallar la cocció.

Una vegada fredes, separem les potes, les trenquem i en traiem tota la carn. Separem les dues meitats de la closca, recuperem tota la carn, el corall i tot el líquid que es desprèn. Reservem la part superior de les closques.

Pelem i trinxem les cebes i els alls. Pelem la pastanaga i la tallem a petits cubs. Rentem i tallem també a talls petits el pebrot i els xampinyons.

En una paella amb un petit raig d'oli, a foc moderat, sofregim la ceba i els alls. Quan comencin a enrossir hi afegim la pastanaga. Un parell de minuts més tard el pebrot i els bolets. Salpebrem amb moderació ja que la carn de la cabra és de per si forta. Quan tinguem el sofregit a punt hi incorporem la carn i els líquids reservats de les cabres i mitja copa de vi blanc. Ho mantenim al foc durant uns minuts fins que redueixi.

Farcim amb aquest preparat las closques reservades, ho cobrim amb formatge ratllat i gratinem durant uns minuts fins que el formatge es fongui i comenci a agafar color.

Mentrestant fem ràpidament els escamarlans a la planxa ben calenta, amb unes gotes d'oli i sal, un minut i mig per cada costat.

Ho servim plegat immediatament.



diumenge, 9 de juliol de 2017

VERAT EN ESCABETX SUAU

Aquest és un plat que podem fer en qualsevol època de l'any però que resulta molt apropiat durant els mesos d'estiu per dos motius diferents. 

Des del més de maig fins a principis de tardor és quan el peix blau presenta una major concentració de greixos i és més gustós.

La segona raó és d'ordre pràctic. L'escabetx guanya si el deixem reposar, millor d'un dia per l'altre, tot i que hi ha qui diu que és el tercer dia quan és més bo, per tant el podem tenir preparat i guardat a la nevera i quan sigui el moment és gairebé només qüestió de deixar-lo temperar i posar-lo al plat.

Així és, l'escabetx es pot menjar calent, tebi o fred i el podem acompanyar amb el suc i les verdures de la pròpia preparació o bé formant part d'una amanida tant variada com vulguem.


Per a quatre persones ens caldrà dos verats, dues cebes de Figueres, una cabeça d'alls, tres pastanagues, llorer, farigola, romaní, julivert, pebre negre en gra, pebre vermell dolç, vinagre blanc, oli d'oliva, farina, sal i pebre.

Netegem els verats traient-los el cap, les aletes i els budells. En fem quatre rodanxes de cadascun. L'esbandim en aigua corrent, l'assequem amb paper de cuina, el salpebrem i l'enfarinem. 

Pelem les cebes i les tallem a juliana. Pelem la meitat dels alls i els tallem a llesques; l'altra meitat, sense treure'ls la pell, els esberlem xafant-los amb la fulla plana del ganivet. Pelem les pastanagues i les llesquem.

En una cassola amb un raig d'oli fregim ràpidament el peix, durant dos o tres minuts per cada costat. El reservem en un recipient on hi càpiga en una única capa. 

A la mateixa cassola, ara a foc més suau, sofregim la ceba i els alls, tant els tallats com els sencers, durant uns cinc minuts. Ara salpebrem, hi afegim les herbes, mig got de vinagre, un got d'oli i un altre d'aigua. (Si no voléssim un escabetx suau hi posaríem la mateixa quantitat de vinagre que d'oli). També hi posem uns grans de pebre negre i una cullerada de pebre vermell. Quan arrenqui el bull ho deixem coure durant set o vuit minuts més.

Aboquem les verdures escabetxades damunt el verat que tenim reservat, ha de quedar cobert. Ara només cal deixar-lo reposar. Quan estigui a temperatura ambient tapem el recipient i el guardem a la nevera.

En el moment de servir el tornem a deixar temperar, si ho preferim el podem escalfar una mica per servir-lo tebi.

Servim el verat damunt un llit de les mateixes verdures de l'escabetx.



dimecres, 17 de maig de 2017

ESPAGUETIS AMB ANXOVES

Aquesta és una recepta de pasta llarga, ràpida de preparar i amb un gust especial que pot ser o no picant en funció dels gustos.


Per a quatre persones ens caldrà 350 grams d'espaguetis (també podrien ser tallarines), quatre anxoves dessalades, un gra d'all, quatre tomàquets madurs, un bitxo (optatiu), julivert, oli i sal.

Comencem llescant finament l'all. Trinxem la polpa dels tomàquets sense pell ni llavors. Trinxem també les anxoves dessalades.

En una paella amb una cullerada d'oli sofregim l'all i el bitxo, si no ens agrada el picant no l'hi posem i si agrada molt, n'hi posem dos.

Així que comenci a enrossir l'all hi incorporem les anxoves i acte seguit el tomàquet, salem lleugerament. Deixem a foc suau que es vagi fent la salsa, remenant sovint.

Mentrestant en una olla amb aigua abundant i sal coem la pasta just fins que estigui al dente. L'escolem i la incorporem a la paella amb la salsa de tomàquet i anxoves, hi afegim julivert trinxat i el barregem bé durant dos o tres minuts per tal de que s'amalgamin els diferents ingredients.

Ho servim seguidament.

dilluns, 8 de maig de 2017

POLLASTRE A LA SICILIANA

Tot va ser sentir a parlar del Pollo alla siciliana, com posar-me a buscar-ne informació detallada. Amb aquesta tasca sempre interessant i fructífera he arribat a la conclusió que parlar de pollastre a la siciliana seria com dir pollastre a la catalana, a la valenciana o a la francesa. No es pot de cap manera generalitzar i en el tema dels rostits ja sabem que cada cuina és un món particular i hi ha tantes variants com cuineres o cuiners.

Aquesta recepta que proposo és doncs una de les moltes que he trobat i el què m'ha fet decidir és l'ús d'ingredients molt habituals en la cuina siciliana on les herbes, els sabors i aromes de la terra són tan preuats.

Així doncs per a quatre persones he emprat un pollastre tallat a octaus, quatre tomàquets de penjar, un bon grapat d'olives negres, dues cullerades soperes de tàperes, dos grans d'all, dos bitxos, anet fresc, vi blanc sec, oli i sal.

Comencem rentant els tomàquets i en fem sis o vuit talls de cadascun. Rentem també els bitxos. Xafem els grans d'all amb la pell.

Posem un petit rajolí d'oli a la cassola o paella on farem la cocció. Quan estigui calent hi posem els alls i els bitxos i els sofregim durant dos o tres minuts abans de posar-hi també el pollastre. Deixem que comenci a rossejar per tots costats abans d'afegir la resta d'ingredients, el tomàquet, les olives, les tàperes, salem i ho perfumem amb unes branques d'anet fresc. Ho reguem amb un parell de copes de vi blanc sec i deixem evaporar.

Després ho mig cobrim amb aigua, tapem la cassola i a foc suau deixem coure durant aproximadament mitja hora.  Ara hi afegim unes noves branques d'anet.



Amb la cassola destapada apugem la intensitat del foc, girem el pollastre i continuem la cocció durant uns altres 25-30 minuts. Abans de servir-lo enretirem els alls i els bitxos.

Es pot servir calent de seguida o tal com passa amb la majoria de rostits, deixar-lo reposar unes hores i escalfar-lo abans de servir. El plat ho agraeix.


dilluns, 1 de maig de 2017

RISOTTO AL BAROLO

Fa uns quants mesos vaig sentir a parlar del risotto al barolo, i en vaig preparar una versió amb vi negre de casa nostra, tamateix em vaig quedar amb les ganes de fer-ho amb el vi que li dóna nom.

El barolo és un vi negre DOCG produït en algunes zones de la província de Cuneo, al Piemont, amb un envelliment mínim de 38 mesos dels quals 18 ho han de ser en botes de roure. 

Es tracte d'un vi excel·lent, considerat un dels millors d'Itàlia, especialment recomanat en el maridatge amb carns vermelles, de caça, plats en els que hi sigui present la tòfona, formatges secs, pasta i arròs.

El risotto al barolo és una recepta fàcil i ràpida de cuinar amb un resultat extraordinari. Som-hi!


Per a quatre persones ens caldrà 320 grams d'arròs, 50 grams de mantega, dues cebes tendres, dos gots de barolo, brou de verdures, grana padano, oli  i sal.

Trinxem les cebes molt finament. En una paella amb unes gotes d'oli fonem la meitat de la mantega i sofregim la ceba a foc moderat. Quan la ceba transparenti i vulgui començar a agafar color hi incorporem l'arròs i el deixem perlar durant dos o tres minuts remenant de tant en tant.

Ara hi incorporem el vi, apugem la intensitat del foc, i el deixem reduir. Tornem a foc moderat, salem i anem afegint de mica en mica el brou que tindrem a punt d'ebullició. No parem de remenar i afegir més brou a mesura que el vagi absorbint. 

Quan la cocció hagi acabat, apaguem el foc i hi posem la resta de mantega i el grana padano ratllat, ho remenem amb una certa energia per donar cremositat al plat.

Una vegada servit al plat hi afegim una mica més de formatge i ho adornem amb unes fulles d'alfàbrega fresca.



dimecres, 29 de març de 2017

RISOTTO AL RADICCHIO

El radicchio és una verdura pròpia del Veneto que pot tenir formes i colors diversos, pot ser arrodonida o allargada i els colors van del blanc fins al morat passant pel verd, ara bé la més apreciada és el radicchio rosso, de color morat amb els nervis blancs.

En el passat no era una verdura molt apreciada pel seu gust lleugerament amargant, si bé en les darreres dècades ha esdevingut molt més popular. Tant es pot consumit amanit en cru com cuit, a la planxa, formant part  de plats de pasta o d'arròs, com a acompanyament de carns,... fins i tot es fa una cervesa aromatitzada al radicchio.

Parlant de risottos amb en Dario, el meu subministrador de productes italians amb parada al mercat del Lleó a Girona, em va comentar que ell preferia acabar el risotto de radicchio amb caciocavallo més que amb els més habituals parmesà o grana padano, la cremositat d'aquest formatge dóna un millor equilibri en boca a la lleugera amargor de la verdura.

El resultat és senzillament espectacular. 


Per a quatre persones hem hagut de menester, un radicchio no massa gran, una ceba de Figueres, 320 grams d'arròs carnaroli, brou vegetal, una copa de vi blanc sec, farigola fresca, mantega, caciocavallo, oli, sal i pebre.

Escalfem el brou de verdures, aquest està fet amb ceba, all, api i pastanaga.

Pelem i trinxem finament la ceba.

Descartem les primeres fulles de radicchio, el tallem per la meitat i eliminem també el cor blanc central. Tallem les fulles a juliana fina.

En una paella amb una cullerada d'oli sofregim la ceba a foc suau, lentament, fins que quedi ben daurada. És important fer el sofregit sense presses, en aquest plat amb tant pocs ingredients és fonamental.

Quan al tinguem a punt, apugem el foc, posem l'arròs i el deixem perlar durant un parell de minuts. Hi incorporem el vi blanc i el deixem reduir. A partir d'ara hi anem afegint cullerots de brou bullint a mesura que l'arròs el vagi absorbint. Salpebrem. Remenem constantment. Cinc minuts abans d'acabar la cocció hi afegim el radicchio.

Quan tinguem l'arròs al punt, fora del foc, hi incorporem una nou de mantega i 4 o 5 cullerades de caciocavallo acabat de ratllar. Ho remenem bé de manera que es s'incorporin els gustos i doni cremositat al plat.

Servim amb unes fulles de farigola fresca.



dimecres, 22 de març de 2017

FRICANDÓ AMB CAMA-SECS

Fa uns dies tot veient la recepta de fricandó al bloc AL POT PETIT..., em vaig adonar que no he publicat encara cap recepta d'aquest plat tradicional de la nostra cuina tot i que el faig de tant en tant.

La Conxita en la seva proposta segueix els consells del cuiner Joan Roca, jo des da fa anys ho faig seguint les indicacions d'un altre mestre de la cuina catalana, en Josep Lladonosa, cal dir que ambdues propostes són força similars.

Per a quatre persones ens caldrà un quilo de vedella (tapa plana, cap de mort, jarret...), dues cebes, dues pastanagues, tres tomàquets madurs, brou de carn Aneto, tres grans d'all, farigola, llorer, cama-secs, ametlles torrades, dues galetes maria, vi blanc sec, farina, oli, sal i pebre.


Comencem tallant els peus dels cama-secs, són molt llenyosos, i els tenim en remull durant un parell d'hores.

Tallem la vedella en forma de petits bistecs, la salpebrem i enfarinem. Els enrossim en oli calent i reservem damunt de paper de cuina.

A la mateixa cassola sofregim a foc moderat una bressa de ceba i pastanaga, quan agafin color hi incorporem els tomàquets pelats i tallats a daus. Salem i continuem el sofregit, remenant sovint, fins que quedi al nostre gust. Ara hi posem una cullerada de farina i, tot remenant, la deixam coure durant un parell de minuts, moment en el que hi posem una copa de vi blanc sec i el deixem reduir. 

Tornem la vedella a la cassola amb dues fulles de llorer i una branca de farigola i ho cobrim amb el brou de carn. Podríem posar-hi simplement aigua, o un brou casolà, m'agrada el resultat que dóna el de la firma Aneto. 

Ho tenim a foc suau, just perquè mantingui l'ebullició, durant una hora llarga. 

Preparem una picada amb les ametlles, els alls i les galetes. Colem els bolets i els saltem ràpidament en una paella amb unes gotes d'oli.

Enretirem la carn i les herbes aromàtiques. Trinxem les verdures amb el braç elèctric i passant-les pel colador xinés tornem la salsa a la cassola amb la carn. Hi afegim la picada i els cama-secs i ho deixem fent xup-xup durant uns minuts més i, si cal, rectifiquem de sal.

Com molts guisats de carn, aquest és un plat que millora deixant-lo reposar.